Стафилококковое пищевое отравление

Обновлено: 18.04.2024

Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей.

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Оптимальные условия для токсинообразования создаются при температуре 28—37°С и рН 6,8—9,5. Медленное образование энтеротоксина происходит даже при температуре 12—15°С. Наиболее активно токсин накапливается в щелочной среде. При повышении кислотности (рН 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраняется в кислой (рН 4,5—4,8) и щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает воздействия на активность токсина и 10%-ный хлористый натрий в течение 10—21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воздействию высокой температуры. При нагревании до 100°С он разрушается в течение 1,5—2 ч (А. И. Столмакова).

При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).

Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35—37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5—12 ч, а при комнатной температуре хранения (18—20°С)—через 8—18 ч.

Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, молодая брынза. Установлено, что в созревшей брынзе энтеротоксин инактивируется (Н. Д. Трофимова). Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, зараженного стафилококками и энтеротоксинами. Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования энтеротоксина — кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. В заварном креме энтеротоксин образуется при температуре 30°С через 12 ч, а при 37°С—через 4 ч. Кондитерские изделия со сливочным кремом, в которых в процессе изготовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать пищевое отравление.

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний Однако чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененных энтеротоксическими вариантами стафилококков. Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35—37°С через 14—16 ч. в паштете—через 10—12, в готовых котлетах пои комнатной температуре хранения—через 3 ч (Ю. Д. Линник).

Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Так, в картофельном пюре энтеротоксин при комнатной температуре хранения накапливается через 5—8 ч. Известны пищевые токсикозы при употреблении окрошки, приготовленной из хлебного кваса, манной и пшеничной каши и других блюд. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафилококковых интоксикаций, чем сырые необработанные продукты.

Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов — воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Одним из опасных источников обсеменения продуктов — больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.

Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое значение кишечной формы носительства стафилококков.

Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость. Температура тела повышается редко. Продолжительность заболевания 1—2 дня.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над продуктами, не допускаются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.

Стафилококковая пищевая интоксикация

Стафилококковая пищевая интоксикация – это острое заболевание, возникающее вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих стафилококковый энтеротоксин, характеризуется преимущественным поражением желудка, внезапным началом, сочетанием синдромов интоксикации и гастроэнтерита.

Возбудители стафилококковой пищевой интоксикации относятся к роду Staphylococcus. Чаще это Staphylococcus aureus – золотистый стафилококк. Сами возбудители пищевых интоксикаций не принимают участие в патогенезе болезни, т.е. накопление микроорганизмов в пищевом продукте лишь обеспечивает выработку токсинов, которые и вызывают проявления заболевания.

Сам возбудитель хорошо сохраняется во внешней среде, характеризуются сравнительно высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. В высушенном состоянии он может сохраняться до 6 месяцев, в пыли – 50–100 дней, может не погибать на протяжении многих часов под действием прямых солнечных лучей. Стафилококк может переносить нагревание при 70-80°С до 20-30 мин, при 150°С – 10 мин, при кипячении – погибает мгновенно (отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса).

Размножаться стафилококк способен в интервале от 6,6 до 45°С.

Стафилокковые пищевые отравления чаще связывают с употреблением молока и молочных продуктов (сметана, творог, и т.д.), мясных, рыбных и овощных блюд, тортов, пирожных, рыбных консервов, эпидемиологическое значение имеют мясные полуфабрикаты и готовые пищевые продукты, особенно «комплексные блюда», мясо, куры и продукты приготовленные из них, а также салаты. Стафилококк способен размножаться в пище, не изменяя органолептических свойств (запах, вкус).

Скорость продуцирования стафилококками энтеротоксина зависит не только от массивности первоначального обсеменения и условий хранения пищевых продуктов (время, температура), но и от их химического состава продуктов (содержания углеводов, белков, жиров), кислотности и др.

Энтеротоксины устойчивы к нагреванию (для разрушения энтеротоксина требуется кипячение пищи не менее 2-х часов, что обычно не делают, так как при этом портятся органолептические свойства продуктов).

Источником инфекции могут быть человек или животное (больные и носители). Опасность представляют лица с инфекционными заболеваниями верхних дыхательных путей, так как при этом может происходить обсеменение пищевых продуктов аэрогенным путем, а также лица с заболеваниями и ранами кожи (пиодермии, панариции, нагноившиеся порезы и ожоги и т.д). Животные (коровы, козы, овцы и др.) могут быть отнесены к дополнительным источникам инфекции (фактор передачи – молоко при наличии маститов и мясо). Пищевые продукты могут быть контаминированы стафилококком аэрогенно с отделяемым носоглотки или контактно при попадании возбудителя с кожных покровов человека на инвентарь, посуду, оборудование или непосредственно на продукты питания.

Основные клинические проявления. Инкубационный период при стафилококковой интоксикации короткий – от 30 минут до 6 часов, чаще – 2-4 часа. Болезнь начинается остро, в клинической картине доминируют симптомы гастрита в виде повторной рвоты, наблюдается режущая боль в животе (эпигастральная область или вокруг пупка), напоминающая желудочные колики, характер стула может не меняться или отмечается диарея, повышение температуры тела.

Основными мерами профилактики стафилококкового токсикоза являются:

Стафилококковое пищевое отравление

Лечение

Лечение стафилококкового пищевого отравления симптоматическое. Для удаления токсинов из организма промывают желудок водой или 5% раствором гидрокарбоната натрия, посла чего при стафилококковом отравлении можно назначить солевое слабительное. При развитии обезвоживания (отравление токсином клостридий) проводят комплекс мероприятий по регидратации. При среднетяжелой форме вводят в/в капельно изотонический раствор натрия хлорида или равные его объемы с 5% раствором глюкозы в количестве 1000-1500 мл. При тяжелых и очень тяжелых формах с успехом используется раствор "Трисоль". Состав его следующий: 1000 мл апирогенной стерильной воды, 5 г хлориде натрия, 4 г гидрокарбоната натрия и 1 г хлорида калия, "Трисоль" рекомендуется комбинировать с коллоидными растворами, которые способствуют выведению токсинов из организма, восстановлению мигроциркуляции. Принципы регидратационной тарапии такие же, как при лечении больных холерой. При стафилококковых отравлениях антибиотики на назначают. Изоляция госпитализированного больного. Предосторожности не рекомендуются.

Прогноз при стафилококковых отравлениях благоприятный. При отравлениях токсинами клостридий прогноз серьезный, особенно при развитии анаэробного сепсиса.

Что провоцирует?

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylococcus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Стафилококки относятся к бесспоровым, факультативным анаэробам. Оптимальное размножение их происходит при температуре 25-37°С. Однако они могут размножаться и при температуре 20-22°С, при температуре 10°С рост их замедляется, а при 4-6°С - прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 700°С более часа, при 80°С погибают через 20-30 мин; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1-3 мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса (Г. А. Носкова). В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поваренной соли; развитие стафилококков задерживается при концентрациях сахара в водной фазе более 60%, поваренной соли - более 12%. Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.

В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент. В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).

Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается. Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафилококковых интоксикаций, чем сырые необработанные продукты.

Патогенез

Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Одним из опасных источников обсеменения продуктов - больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.

Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

Диагностика

Диагностические тесты. Выделение одного и того же фаготипа S. aureus у пораженных лиц, переносчиков возбудителя и лиц, приготавливающих пищу и ответственных за ее загрязнение при вспышках, подтверждает диагноз. Поражения на руках поваров могут привести к загрязнению пищи, поэтому следует сделать посевы. Посевы должны быть взяты также из носа, глотки и прямой кишки. Идентификация стафилококков в подозреваемой пище или фагоцитирование выделенных штаммов могут быть произведены в Центрах по контролю заболеваемости через отделы здравоохранения. Исследованию подлежат рвотные массы и стул больных, так как в них могут находиться подозреваемые виды стафилококка.

Профилактика

Особое место в профилактике токсикозов принадлежит мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.

Чрезвычайно важно создать условия, препятствующие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах: хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблюдать сроки их реализации.

К каким докторам следует обращаться?

В аптеках «Аптекарь» представлено более 8 000 наименований
лекарственных средств, предметов ухода и гигиены от ведущих российских и
зарубежных производителей.

«Этот коварный стафилококк»

Стафилококковое пищевое отравление вызывает золотистый стафилококк.

Золотистый стафилококк принадлежит к наиболее патогенным представителям из этой группы из-за сильно ядовитого действия токсина, который он производит.

Отравиться золотистым стафилококком можно при употреблении в пищу продуктов, зараженных этой бактерией, например пирожных, яиц,майонеза, мороженого, кремов. Кроме того, источником инфекции являются молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты (котлеты, фарш), колбасные изделия (например, кровяная колбаса), птица и продукты из рыбы. В зараженной бактериями еде скапливается токсин, поэтому симптомы появляются через несколько часов. Для отравления достаточно одной миллионной части грамма энтеротоксина (1 микрограмм). Бактерии невозможно почувствовать в пище на вкус или по запаху, потому что они не производят газа. Особенно важно знать, что заразиться бактерией и получить отравление легче всего в летний период, когда могут нарушаться температурные режимы хранения (реализации) скоропортящихся продуктов.

Золотистый стафилококк присутствует в горле, носовой полости, на коже человека и животных, в том числе в половых путях женщин. Носителями стафилококка может быть 10-50% населения, причем эти люди не болеют длительное время.

Золотистый стафилококк вызывает рвоту, тошноту, боли в животе, сильную диарею, ослабление сердечно - сосудистой системы. Температура тела может быть увеличена или уменьшена. В некоторых случаях отравление золотистым стафилококком может привести к вредному воздействию на организм.

Заболеванию наиболее подвержены люди, у которых имеет место отсутствие или избыток гигиены; плохое состояние кожи (ожоги или травмы); плохое состояние иммунной системы слизистых оболочек (язвы, аллергические изменения); слабый клеточный и гуморальный иммунитет (в частности у курильщиков и алкоголиков); нарушенный метаболизм организма (сахарный диабет, например, может повлиять на состав кожного жира и облегчить развитие инфекции); дефекты кровообращения в периферических сосудах (у людей с нарушениями кровообращения развиваются трофические изменения, которые быстро заражаются).

Отравления стафилококком можно избежать, придерживаясь определенных правил:

- если покупаете продукты, срок хранения которых от нескольких часов до нескольких суток (кремовые кондитерские изделия, салаты, субпродукты, кисломолочные продукты), постарайтесь быстро их съесть в пределах соблюдения установленных сроков их реализации и предусмотрите временное хранение данных продуктов в холодильнике при температуре не ниже +6С;

- при покупке продуктов обязательно посмотрите на их внешний вид, свежесть, отсутствие первичных признаков порчи и дефектов;

- не рекомендуется употреблять в пищу блюда, не прошедшие полную термическую обработку; следует нагревать их очень тщательно;

- нельзя повторно замораживать продукты, та как у размороженных продуктов идет бурное обсеменение с воздуха микробами, в том числе стафилококком, поэтому мясо и птицу размораживают только перед приготовлением блюда.

Стафилококковое пищевое отравление (дети, поликлиника)

Стафилококковое пищевое отравление (дети, поликлиника) - это результат не попадания бактерий внутрь, а результат принятия внутрь токсинов, выработанных бактериями, уже присутствующих в загрязненных продуктах питания.

Симптомы стафилококкового пищевого отравления: у детей проявляются внезапным наступлением тошноты, рвоты, появляются понос, боли в животе, слабость.

Температура тела повышается редко. Продолжительность заболевания 1-2 дня.

В случае подтверждения диагноза стафилококковое пищевое отравление рекомендовано обратиться к гастроэнтерологу, инфекционисту, педиатру.

Лечение стафилококкового пищевого отравления у детей обычно включает потребление достаточного количества жидкости. Чтобы купировать сильную тошноту и рвоту, врач может назначить лекарственный препарат против тошноты, применяемый в форме инъекции или суппозитория. Иногда организм теряет так много жидкости, что жидкость приходится вводить через вену (внутривенно).

Информация предоставлена на основании приказа Министерства здравоохранения РФ от 9 ноября 2012 г. N 869н "Об утверждении стандарта первичной медико-санитарной помощи детям при острых кишечных инфекциях и пищевых отравлениях легкой степени тяжести"

Biogenom показывает все мероприятия для подтверждения диагноза, которые указаны в стандартах Минздрава РФ.

Точный список мероприятий может определить только Ваш лечащий врач.

Диагностика заболевания

Для диагностики заболевания проводят следующие мероприятия:

Функциональные исследования

Лабораторные исследования

Бактериологическое исследование кала на аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы
Бактериологическое исследование кала на возбудителя дизентерии (Shigella spp.)
Бактериологическое исследование кала на кампилобактерии (Campylobacter spp.)
Бактериологическое исследование кала на сальмонеллы (Salmonella spp.)
Бактериологическое исследование кала на тифо-паратифозные микроорганизмы (Salmonella typhi)
Исследование кала на простейшие и яйца гельминтов
Копрологическое исследование
Определение чувствительности микроорганизмов к антибиотикам и другим лекарственным препаратам
Анализ мочи общий
Общий (клинический) анализ крови развернутый
Анализ крови биохимический общетерапевтический
Исследование микробиоценоза кишечника (дисбактериоз)
Микроскопическое исследование отпечатков с поверхности кожи перианальных складок на яйца остриц (Enterobius vermicularis)
Определение антител классов M, G (IgM, IgG) к иерсинии псевдотуберкулеза (Yersinia pseudotuberculosis) в крови
Определение антител классов M, G (IgM, IgG) к иерсинии энтероколитика (Yersinia enterocolitica) в крови
Определение антител классов M, G (IgM, IgG) к шигелле Боуди (Shigella boudii) в крови
Определение антител классов M, G (IgM, IgG) к шигелле дизентерии (Shigella dysenterie) в крови
Определение антител классов M, G (IgM, IgG) к шигелле Зонне (Shigella zonnei) в крови
Определение антител классов M, G (IgM, IgG) к шигелле Флекснера (Shigella fplexneri) в крови
Определение антител к сальмонелле кишечной (Salmonella enterica) в крови
Определение антител к сальмонелле паратифа A (Salmonella paratyphy A) в крови
Определение антител к сальмонелле паратифа B (Salmonella paratyphy B) в крови
Определение антител к сальмонелле тифи (Salmonella typhi) в крови
Определение чувствительности микроорганизмов к бактериофагам

К каким специалистам следует обращаться

Прием (осмотр, консультация) врача-педиатра первичный
Прием (осмотр, консультация) врача-педиатра повторный
Прием (осмотр, консультация) врача-педиатра участкового первичный
Прием (осмотр, консультация) врача-педиатра участкового повторный
Прием (осмотр, консультация) врача-гастроэнтеролога первичный
Прием (осмотр, консультация) врача-инфекциониста первичный
Прием (осмотр, консультация) врача-инфекциониста повторный
Прием (осмотр, консультация) врача общей практики (семейного врача) первичный
Прием (осмотр, консультация) врача общей практики (семейного врача) повторный

Уже были у врача? Вам назначено лечение?
Получите бесплатное второе мнение в приложении Biogenom (Получить второе мнение)

Лечение заболевания

Для лечения заболевания используются следующие группы лекарственных препаратов:

Синтетические антихолинергические средства, эфиры с третичной аминогруппой

Папаверин и его производные

Другие кишечные противомикробные препараты

Адсорбирующие кишечные препараты другие

Лигнин гидролизный (Полифан, Полифепан, Фильтрум-СТИ)
Смектит диоктаэдрический (Диоктаб Солюшн Таблетс, Неосмектин, Смекта)

Бациллюс субтиллис
Бифидобактерии бифидум (Бифидумбактерин форте, Бифинорм, Пробифор)
Лактобактерии ацидофильные + Грибки кефирные

Панкреатин (Мезим нео 10000, Мезим Про, Мезим форте)

Растворы, влияющие на водно-электролитный баланс

Декстроза + Калия хлорид + Натрия хлорид + Натрия цитрат

Другие противомикробные препараты и антисептики

Цефалоспорины 3-го поколения

Цефиксим (Иксим Люпин, Супракс Солютаб, Цемидексор)

Иммуноглобулины нормальные человеческие

Иммуноглобулин человека нормальный [IgG + IgM + IgA]

Производные пропионовой кислоты

Парацетамол (Детский Панадол, Флютабс, Цефекон Д)

Хлоропирамин (Супрастин, Суприламин, СУПРИЛАМИН)

Другие антигистаминные средства системного действия

Окончательный перечень функциональных и лабораторных исследований, консультаций врачей, а также лекарственная терапия определяются лечащим врачом.

Ищете лечение болезни Стафилококковое пищевое отравление (дети, поликлиника) ?

Приложение Biogenom позволит вам:

Узнать какое лечение должен обеспечить вам врач, чтобы вы не потеряли деньги на бесполезных анализах и отстояли свое право на полное и качественное лечение в медицинских учреждениях. Расшифровать и сохранить все проведенные анализы, понимать значение терминов, маркеров и норм. Получить расшифровку в один клик от врача не выходя из дома. Создать и хранить собственную медицинскую карту, иметь доступ к карте из любой точки мира, общаться со своим врачом в режиме онлайн и получить ответы на все свои вопросы.

Читайте также: