Отравление гуаром (гуаровой камедью)

Обновлено: 25.04.2024

Купить гуаровую камедь в Москве по приемлемой цене. На сайте «Ингредиент РУС» можно ознакомиться с ассортиментом. Этот компонент и множество других ингредиентов доставят заказчику в кратчайшие сроки.

Е412 – так называют гуаровую камедь в виде добавки. Она широко применяется при изготовлении самых различных изделий пищепрома. Вещество стабилизирует консистенцию жидких продуктов, делает их вязкими, добавляет веса, объема. Продукт натуральный. Его выделяют из семечек тропического дерева гуара. Иное название растения – гороховый куст. Такое название гуар получил благодаря плодам, напоминающим стручки гороха. Купить гуаровую камедь спешат предприниматели, занимающиеся производством продуктов питания.

Это вещество – клей: гуаровая камедь просачивается из коры растения, которое повредили. Иногда ее называют гуараном. Состав схож с компонентами камеди рожкового дерева, но характеристики имеет значительно лучше. Прекрасно растворима, обладает жесткостью, эластичностью, может сохранять свойства при замораживании. Поставляют ее из Индии, реже закупают в Пакистане, Африканских странах. По невысокой цене гуаровая камедь поставляется из Австралии.

Область применения гуаровой камеди

Составляющую используют так:

В составе холодных сладких продуктов, мороженого. Она не дает льду кристаллизоваться, тем самым улучшая структуру сладостей.
В качестве стабилизатора. При производстве сыра, колбас, джема, десертов на основе желе.
Для улучшения качества муки. Гуаровая камедь препятствует слеживанию, стабилизирует консистенцию теста.
Вещество добавляют в масло, жиры. Оно фиксирует компоненты, не давая расслаиваться.
Для густоты, вязкости компонент добавляют к соусам, кетчупам. В отличие от крахмала, гуаровая камедь не допускает отхождения жидкости.
В ресторанах эта добавка в чистом виде кладется в еду, сок.
В консервировании используется как составляющая рыбных, мясных консервов.
Добавляется к сухим концентратам.

Гуаран сочетают с рожковой камедью, добавляют агар, пектины. Эти компоненты помогают продуктам оставаться свежими длительное время, улучшают их структуру. Взаимодействуя, они усиливают качества друг друга. Сама по себе добавка отлично регулирует влагу, вязкость, улучшает эластичность. Кроме того, камедь увеличивает объем, делает сладости воздушными, тесто легким, продлевает срок годности.

В медицине гуаровую камедь используют в средствах, прописанных страдающим сахарным диабетом. Это делается для того, чтобы сахар усваивался медленнее. Составляющая добавляется и в иные лекарства, биодобавки.

Бытует мнение, что люди, которые постоянно употребляют в пищу гуаровую камедь, теряют непомерный аппетит. У них в крови снижается уровень холестерина, различных жиров. Кальций в организме усваивается лучше, из желудочно-кишечного тракта выводятся всяческие бактерии, токсины. Прописывают компонент как слабительное средство. Диетологи советуют добавлять камедь к блюдам диет-меню, чтобы обеспечить чувство насыщения. В кишечнике вещество не адсорбируется. Исследования показали, что продукт не может навредить. До сих пор не было установлено ни одного случая отравления. Вопрос в следующем: не все поставщики предоставляют покупателям действительно чистую гуаровую камедь. Нередко под видом натурального ингредиента продают токсичный порошок. Поэтому прежде чем покупать – проверьте поставщика.

Купить гуаровую камедь в Москве можно в компании «Ингредиент РУС», которая много лет занимается поставками высококачественных пищевых добавок на рынки России, стран СНГ. Организация имеет отличную репутацию, производит своевременную доставку заказов по демократичной цене.

Применение пищевых добавок в соответствии с технологическими целями направлено на сохранение всех вкусовых качеств продукта при его хранении и ускорении процесса приготовления, способствует улучшению внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта.

Гуаровая камедь в помощь повару - художнику

К ксантановой камеди все из нас уже привыкли и активно используют для сгущения жидкостей. Сейчас сложно представить кухню современного ресторана без баночки с белым порошком, который микроскопическими дозами решает большие задачи, тем самым ускоряя и упрощая работу повару. Но ксантан далеко не единственный гидроколлоид, который должен быть в арсенале. Хоть область его применения довольно обширна, он всё же решает не все задачи.

Сегодня мы познакомимся с гуаровой камедью - “сестрой” ксантановой камеди, хоть и не по роду, но по сути и области применения. Сразу скажу, зачем нам всем это – модно нынче стало соусы использовать как краски: подтёки, кляксы, мазки – для всего этого великолепия нужна идеальная концентрация соуса. И если ксантан хорошо работает с более густыми соусами, то вот гуар прекрасно справляется с жидкими, схожими по вязкости с молоком, придавая им текстуру сиропа, а это довольно неплохой бонус.

Пример использования гуаровой камеди: Обожженный тунец, соус из богатого сока свеклы с кардамоном и медом, пюре авокадо, чипсы из теста для гедза. Автор: Мария Магина. Подачей она не вполне довольна, но очень довольна сиропообразной текстурой соуса и общим вкусом.

Итак, Гуар (гуаровая камедь, гуаран) - это гидроколлоид, изготавливаемый из бобов. Его используют для загущения, он во многом схож с ксантаном: тоже не образует желе и предотвращает синерезис (самопроизвольное отделение жидкости от смеси).

Гуар работает медленнее, чем ксантан. Для того, чтобы первый прореагировал, потребуется подождать от получаса до двух, в зависимости от производителя.

С практической точки зрения, вся разница между ксантаном и гуаром состоит в образуемой текстуре. Это очень важный вопрос, особенно для тех, кто видит в тарелке полотно для художеств. Текучесть/вязкость/прозрачность очень важны для реализации задач повара. Задумали ли мы капли, мазки, шлепки, потеки, разводы - для всего этого требуется точное попадание в нужную текстуру. Ну и тут еще влияет текстура заготовки, жидкая ли она, густая, сиропообразная, пюреобразная итд. И форма, в которой мы подаем, тоже очень важна, гладкая ли это тарелка или рельефная, ровная или с перепадами высоты. С технической точки зрения нужно учитывать кислотность заготовки, ее температуру, можно ли ее вообще нагревать, содержание сахара, спирта. Все эти факторы влияют на то, какой способ загущения лучше использовать.

Я люблю ксантан, это один из самых часто мной используемых загустителей, потому что он сговорчив, прост в обращении и силен даже в невысоких концентрациях. Он работает при любых температурах, почти при любых кислотностях, с сахаром (с известными оговорками), этиловым спиртом, не имеет вкуса. В общем, палочка-выручалочка. И все-таки, у него есть свои ограничения. В последнее время, я его разлюбила в концентрациях выше, чем 0,5%, потому что он образует специфическую текстуру, чем-то напоминающую сливки, обволакивающую такую, это его свойство прекрасно, но не везде. Если же ксантана в смеси слишком много, то текстура получается склизкая, неприятная. Гуар же образует текстуру, больше похожую на густой сироп (это его свойство, кстати, очень хорошо использовать для сгущения начинки для пирожков), при этом его концентрации могут быть более высокими. Гуар, в отличие от ксантана, более чувствителен к pH. И хотя он работает в широком диапазоне, от 4 до 10, его эффективность уменьшается вместе со снижением pH. К примеру, если у меня соус уже пюреобразный и его нужно лишь немного сгустить, разумнее использовать ксантан, потому что его потребуется немного, плюс, ждать и оглядываться на pH не нужно.

Если же, как в блюде на фото выше(это сок свеклы), заготовка имеет примерно плотность воды, а мне нужно получить достаточно густую, не сильно текучую текстуру, то ксантаном я все только испорчу, лучше взять гуар или сочетание ксантана с гуаром. В данном случае, я использовала 0,4% гуара.

Так, для легкого загущения, используйте 0,3% гуара, для получения более плотных, пюреобразных текстур, сочетайте гуар с ксантаном, в качестве стабилизатора эмульсий - от 0,1%. И помните, что гуар не подходит для работы с прозрачными жидкостями, он сделает их мутными.

Хоть гуар и работает с любыми температурами, нагревание позволит ему прореагировать быстрее. В жидкостях с плотностью воды, он растворяется относительно легко, а вот в густых - начинает слипаться, в этом случае лучше предварительно растворить его в небольшом количестве воды.

А теперь систематизируем полученные знания для упрощения работы:

1 Использование гуаровой камеди:

●Камедь можно использовать для загущения холодных и горячих жидкостей, чтобы сделать горячие гели, легкую пену, а также используется в качестве эмульгатора.

●Для загущения можно использовать гуаровую камедь вместо ксантановой камеди или в комбинации с ней, но ксантановая камедь работает быстрее. Однако гуаровая камедь затмевает ксантановую двумя другими способами использования:

Во-первых, гуаровая камедь в больших концентрациях становится более тягучей, чем ксантановая, отличительной чертой которой являются нежелательные "сопливые" текстуры.

Во-вторых, гуаровая камедь прочно связывает воду, что означает предотвращение синерезиса (отделение жидкости от соуса или эмульсии).

●Гуаровая камедь часто используется в мороженом для улучшения текстуры и в безглютеновой выпечке, чтобы обеспечить структуру, которая теряется, когда клейковина удаляется. Гуар может быть использован, чтобы сделать дондурму, традиционное "жевательное" турецкое мороженое.

2 Свойства гуаровой камеди:

●Температура дисперсии: растворяется и увлажняется в горячей или холодной воде.

Чтобы избежать образования комочков, добавьте камедь в небольшое количество холодной воды и сделайте раствор, похожий на раствор с кукурузным крахмалом. Если у вас возникли проблемы с комочками или смесь не густеет, можно добавить немного сахара или алкоголя, чтобы помочь гуаровой камеди раствориться.

●Гидратация: гуар будет гидратироваться в холодной воде, но рассчитывайте, что вязкость увеличится в течение нескольких часов; горячая вода ускоряет гидратацию.

●Текстура/вкус: густая липкая паста, похожа на камедь рожкового дерева.

●Внешний вид: матовая, непрозрачная, не подходит для прозрачных жидкостей.

●Аромат: неизвестно. Некоторые повара описывают гуар как имеющий нежелательный аромат бобов, хотя это зависит от конкретной марки гуаровой камеди, которую Вы используете.

●Синерезис: несущественный, поскольку гуаровая камедь не образует гель, но она поможет предотвратить синерезис в других продуктах.

3 Взаимодействие и устойчивость гуаровой камеди:

●pН устойчивость: вязкость уменьшается при более низком рН, хотя гуар будет работать в диапазоне рН 4-10.

●Некоторые источники утверждают, что гуар не взаимодействует с алкоголем.

●Взаимодействие с другими ингредиентами: имеет взаимоусиливающий эффект с камедью рожкового дерева и альгинатом натрия, с ксантановой камедью. Использование вместе с ксантаном необходимо для получения более плотных текстур (0.5% гуаровой камеди и 0.35% ксантановой камеди), таких как супы.

4 Концентрации для разных видов блюд:

●Для легкого сгущения холодных непрозрачных жидкостей, например, молока, использовать 0.35% гуаровой камеди.

●Использовать вместе с ксантаном для более плотных текстур (0.5% гуаровая камедь / 0.35% ксантановая камедь), таких как горячие супы и глазури, которые не требуют получения прозрачной жидкости.

●Для горячих гелей, таких как паштет, которые можно резать, использовать 0.2% гуаровой камеди с 0,4% агар-агара.

●Как стабилизатор для холодных и горячих эмульсий необходимо использовать гуар в диапазоне 0.1-0.6%.

●Чтобы сделать легкую пену с крупными пузырьками, такую как в коктейле без молока, используйте 0.15% гуаровой камеди с 0.25% ксантановой камеди.

Гуаровая камедь

Гуаровая камедь – это добавка Е412, которая применяется в пищевой промышленности как стабилизатор, загуститель и вещество, придающее продуктам вязкость.

Гуаровая камедь натурального происхождения, ее получают из семян растения Гуар, известного также как циамопсис четырехкрыльниковый, гороховое дерево. По сути, камедь – это древесный клей, который выделяется из поврежденной коры растения.

Второе распространенное название гуаровой камеди – гуаран, его часто можно встретить на этикетках пищевых продуктов.

По составу гуаран похож на камедь рожкового дерева (добавка Е410), но он превосходит ее по всем характеристикам.

Гуаровая камедь хорошо растворяется в воде, она эластичная и жесткая, выдерживает заморозку и разморозку.

Основной поставщик гуаровой камеди – это Индия. Кроме этого, пищевую добавку производят в Пакистане, Австралии, Африке.

Применение гуаровой камеди Е412

Чаще всего гуаровая камедь используется для производства мороженого и десертов, которые подаются охлажденными – добавка способствует замедлению процесса кристаллизации льда.

Как стабилизатор камедь используется производителями мясных, молочных продуктов, сыров, желе, джемов, топпингов.

В качестве улучшителя муки гуаровую камедь Е412 используют при производстве хлебобулочных изделий.

Как вещество, обеспечивающее фиксацию компонентов продуктов, гуаран используют производители масел и жиров.

Камедь добавляют в соусы, кетчупы и приправы при их изготовлении – для придания им плотной консистенции.

Добавку Е412 можно встретить в составе готовых салатов, соков, сухих супов, консервов из рыбы.

Часто производители применяют гуаровую камедь в сочетании с камедью рожкового дерева, агаром, метилцеллюлозой, каррагинаном, пектином и другими веществами, улучшающими структуру продуктов. Они усиливают действие друг друга.

Если подытожить, основные свойства гуаровой камеди, которые интересны пищевой промышленности – это регулирование вязкости, удержание влаги, повышение эластичности пищевых продуктов, увеличение их объема, придание им кремообразной консистенции, увеличение срока их годности.

Используется гуаровая камедь и в медицинской промышленности – ее добавляют в препараты для диабетиков для того чтобы сахар в кишечнике медленнее усваивался, а также в другие лекарства и биологически активные добавки.

Гуаровая камедь – вред и польза

Считается, что регулярное употребление продуктов, содержащих гуаровую камедь, может способствовать уменьшению аппетита, снижению уровня холестерина и жиров, улучшению усвоения кальция, выведению токсинов и бактерий из кишечника. Камедь может оказывать слабительное действие.

Гуаран могут рекомендовать включать в диетическое меню – добавка обеспечивает чувство сытости.

Официально признано, что не может нанести гуаровая камедь вред человеку, поскольку она не абсорбируется в кишечнике. Случаев отравления добавкой Е412 не зафиксировано, поэтому есть основания полагать, что она действительно безвредна. Другой вопрос – насколько добросовестны производители. В России были замечены случаи, когда под видом добавки Е412 в состав продуктов включались содержащие токсины вещества.

Большое значение имеет соблюдение разумных норм употребления гуаровой камеди. При передозировке БАДы и препараты, основу которых составляет гуаран, могут вызывать боли в кишечнике и желудке, тошноту, метеоризм. Кроме этого, всегда следует изучать вопрос лекарственной совместимости гуаровой камеди с другими назначенными лекарствами, иначе могут возникнуть серьезные осложнения.

Что касается такого разрекламированного свойства гуаровой камеди как снижение веса, то эта теория была опровергнута учеными.

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.

Многие наркотики изначально продвигались на рынке, как лекарства. Героин, например, изначально был выведен на рынок как лекарство от детского кашля. А кокаин рекомендовался врачами в качестве анестезии и как средство повышающее выносливость.

Согласно исследованиям, женщины, выпивающие несколько стаканов пива или вина в неделю, имеют повышенный риск заболеть раком груди.

Американские ученые провели опыты на мышах и пришли к выводу, что арбузный сок предотвращает развитие атеросклероза сосудов. Одна группа мышей пила обычную воду, а вторая – арбузный сок. В результате сосуды второй группы были свободны от холестериновых бляшек.

Человеческие кости крепче бетона в четыре раза.

Если улыбаться всего два раза в день – можно понизить кровяное давление и снизить риск возникновения инфарктов и инсультов.

В течение жизни среднестатистический человек вырабатывает ни много ни мало два больших бассейна слюны.

Если бы ваша печень перестала работать, смерть наступила бы в течение суток.

В Великобритании есть закон, согласно которому хирург может отказаться делать пациенту операцию, если он курит или имеет избыточный вес. Человек должен отказаться от вредных привычек, и тогда, возможно, ему не потребуется оперативное вмешательство.

Кровь человека «бегает» по сосудам под огромным давлением и при нарушении их целостности способна выстрелить на расстояние до 10 метров.

Каждый человек имеет не только уникальные отпечатки пальцев, но и языка.

Существуют очень любопытные медицинские синдромы, например, навязчивое заглатывание предметов. В желудке одной пациентки, страдающей от этой мании, было обнаружено 2500 инородных предметов.

Согласно мнению многих ученых, витаминные комплексы практически бесполезны для человека.

У 5% пациентов антидепрессант Кломипрамин вызывает оргазм.

Стоматологи появились относительно недавно. Еще в 19 веке вырывать больные зубы входило в обязанности обычного парикмахера.

Препарат от кашля «Терпинкод» является одним из лидеров продаж, совсем не из-за своих лечебных свойств.

Гуаровая камедь

Гуаровая камедь, гуар, гуаран (Е412) — пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов.

Гуаровая камедь (вязкостью 5000 сПз и 3500 сПз, в стандартном растворе) используется в пищевой промышленности как стабилизатор консистенции и обладает следующими свойствами:

увеличение вязкости;
желирующие свойства.

Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде, совместима с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар-агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и др., улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние.

Считается, что она практически не всасывается в кишечнике и способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.

Используется при производстве соусов, йогуртов.

Может вызывать аллергию.

Гуаран в качестве пищевой добавки E412 используется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора, загустителя и структуратора. Гуаровая смола относится к полисахаридам и является достаточно хорошо растворимым веществом. Добавка E412 поставляется на предприятия пищевой промышленности в виде измельченного бледного порошка с белым оттенком. Добывают гуаровую камедь из гуаровых бобов (стручков индийской акации), выращиваемых преимущественно в Индии и Пакистане. Примерно 80 % мировой продукции гуаровой камеди поступает именно из Индии. Также гуаровую смолу производят в США, Африке, Канаде и Австралии. Метод производства заключается в получении экстракта из семян растения Cyamopsis tetragonolobus. По своему химическом составу камедь гуара сходна с камедью рожкового дерева (пищевая добавка E410). Она представляет собой полимерное соединение, которое содержит в себе остатки галактозы. При этом гуаран достаточно жесткий и имеет повышенную эластичность и растворимость в воде. Благодаря этому он считается очень выгодным эмульгатором и стабилизатором. Также эта добавка отличается хорошей устойчивостью при цикле замораживании и разморозки продуктов. В организме человека гуаран практически не всасывается кишечником, поэтому считается, что он полезен для здоровья. Эта добавка уменьшает аппетит и эффективно снижает повышенный уровень насыщенных жиров и холестерина в организме. Также гуаровая камедь помогает выводить из кишечника токсины и вредные бактерии, увеличивает усваиваемость кальция организмом. Используется в диетическом питании, помагая обеспечивать чувство сытости в организме. Добавка E412 добавляется в диабетические препараты для замедления усваивоемости сахара в кишечнике. В конце 1980 года в США добавка активно использовалась в препаратах для потери веса. В итоге по меньшей мере 10 человек были госпитализированы со смертельным исходом из-за блокировки пищевода в результате употребления препаратов в больших количествах при недостаточном потреблении жидкости. Позже проведенные учеными исследования доказали неэффективность гуаровой смолы в снижении веса. Основным свойством гуаровой камеди является способность замедлять кристаллизацию льда в различных замороженных продуктах, благодаря чему особенно часто она применяется в мороженном или в изготовлении разнообразных охлажденных кондитерских изделий. Также в качестве стабилизатора добавка E412 может применяться в мясной промышленности, хлебопекарном производстве, увеличивая срок годности изделий и придавая им большую упругость и плотность. Кроме того, добавку используют в качестве стабилизатора для сыров и некоторых других молочных продуктов (кефир, йогурт, молоко), а также в желе, джемах и замороженных десертах. E412 улучшает внешний вид различных салатов, приправ и кетчупов. Также она содержится в сиропах и соках, различных пищевых концентратах, сухих супах, рыбных консервах, в различных маслах, жирах и даже в корме для домашних животных.

Другие сферы применения гуаровой камеди:

Текстильная промышленность;
Бумажная промышленность;
Производство взрывчатых веществ;
Косметическая промышленность;
Нефтяная и газовая промышленность;
Угольная промышленность.

Применение гуаровой камеди в нефтебуровой промышленности При использовании во время бурения нефтяных скважин гуаровая камедь предотвращает потерю воды из вязкого бурового раствора и хорошо суспензирует бентонитовую глину, используемую в буровом растворе.

Гуаровая камедь очень хорошо выполняет эту функцию и является более дешевой, чем большинство других загустителей бурового раствора. Однако она имеет ограничения, поскольку является менее термостабильной, чем ксантановая камедь, при температурах выше 100 градусов С. В значительной мере это ограничение удается преодолеть при использовании ее гидроксипропильных производных, которые являются более термостабильными.

Для повышения добычи нефти посредством гидравлического разрыва пласта в скважину под давление м закачивают расклинивающее средство, например, песок, суспензированный в загущенном гуаром или гидроксипропилгуаром растворе, с целью создания и расширения трещин в горных породах и обеспечения просачивания нефти/газа в скважину.

За счет образования поперечных связей с боратом или ионами переходных металлов, Zr и Ti, часто происходит желатинизация in situ инъецированной гуаровой камеди. После завершения гидравлического разрыва гель разрушают и вымывают, причем после разрушения остается минимальное его количество. Применение в области добычи нефти является одним из основных применений гуаровой камеди.

Получение

Гуаровую камедь получают из семян растения Cyamopsis tetraganoloba — зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево. В Европе, России и Казахстане запретили гуаровую камедь (Е412), а в Украине.

Главный санитарный врач РФ Геннадий Онищенко распорядился прекратить производство и снять с реализации пищевые продукты, содержащие гуаровую камедь (пищевая добавка Е412) индийского или швейцарского производства, сообщается на официальном сайте Роспотребнадзора.

Глава Роспотребнадзора подписал Постановление от 31 августа "О пищевой продукции, при изготовлении которой использовалась гуаровая камедь (Е412) с повышенным содержанием диоксина и пентахлорофенола". Документ обязывает предприятия, занимающиеся производством и оборотом указанной пищевой добавки и пищевых продуктов, содержащих гуаровую смолу индийского или швейцарского производства, прекратить их изготовление и изъять из продажи.

На этикетке продукции добавка обозначается как Е412 или как "Видокрем B", "Видокрем D". Гуаровая камедь (другие названия: гуаровая смола, гуара) - загуститель, способствующий повышению вязкости.

Причиной для запрета добавки и продукции, ее содержащей, послужило направленное в страны Европы уведомление Генерального директората здравоохранения и защиты прав потребителей Еврокомиссии о необходимости изъятия из торговых сетей шоколадного соевого напитка немецкой компании Natumi - SojaDrink Schoko Enerbio, а также информация из Швейцарии, Германии и Финляндии.

Согласно полученным Роспотребнадзором данным, в поступившей из Индии партии гуаровой смолы содержание ряда токсичных веществ значительно превысило допустимые ВОЗ уровни.

Российским потребителям рекомендуется временно воздержаться от употребления в пищу шоколадного соевого напитка немецкой фирмы Natumi - SojaDrink Schoko Enerbio, а также молочной продукции германской компании Karwendel Huber GMBH and Co. Кроме того, в перечне названы пятнадцатипроцентные кулинарные сливки компании "Валио" (код продукта 209534, срок годности 17.10.2007 или ранее). В Европе опасная продукция также изымается из торговых сетей. Дополнительные материалы

"Известия" за 03.09.2007: Чем же напугала Еврокомиссию эта E412 или, "по-русски" говоря, - гуаровая смола? Дело в том, что эксперты ЕС обнаружили в ней недопустимое содержание диоксина и пентахлорофенола -- токсичных веществ, способных не только нанести непоправимый вред здоровью потребителя, но и вызвать различные аномалии организма, искалечить и даже обезобразить человека (именно диоксином был отравлен нынешний президент Украины Виктор Ющенко). Вины компаний-производителей в случившемся нет. Их подвели компании из Индии, которая уже более полувека является основным поставщиком гуаровой смолы (например, в пошлом году Индия поставила на мировой рынок около 800 тыс. тонн этого ингредиента). При этом раньше претензий к индусам не было. Но теперь их ожидают серьезные неприятности. По мнению экспертов, в ближайшее время объем поставок гуаровой смолы может снизиться на 20%. Между тем причины инцидента пока не ясны. Для их выяснения на днях в Индию отправятся эксперты Евросоюза.

Министерство здравоохранения Республики Казахстан (03.10.2007): На основании экстренного уведомления Генерального директората здравоохранения и защиты прав потребителей Еврокомиссии, Постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Казахстан Белоног А.А. от 28 сентября 2007 года № 20 на территории Казахстана запрещена реализация шоколадного соевого напитка фирмы NATUMI - SOJADRINK SCHOKO ENERBIO (Германия), молочной продукции (фруктовые йогурты) компании KARWENDEL HUBER GMBH AND CO, 15%-ных кулинарных сливок компании (код продукта 209534, срок годности 17 октября 2007 года или ранее), содержащих гуаровую камедь (E412) индийского или швейцарского производства, в которых выявлено повышенное содержание диоксина и пентахлорофенола. Министерство здравоохранения Республики Казахстан рекомендует потребителям временно воздержаться от употребления в пищу указанных продуктов. Государственным органам санитарно-эпидемиологического надзора дано поручение об усилении надзора за ввозом и оборотом на территории Республики Казахстан гуаровой камеди (Е412) производства UNIPEKTIN AG, пищевых добавок , и пищевых продуктов их содержащих.

Гуаровая камедь (Е412)

Гуаровая камедь также называется гуараном, гуаровой смолой, камедью гуарового дерева и загустителем Е412. Эта пищевая добавка, полученная из натурального сырья, отличается высоким уровнем безопасности для человеческого организма и даже приносит некоторую пользу для здоровья, поэтому её используют в изготовлении многих продуктов. Основные свойства – загущение, улучшение и стабилизация структуры, эмульгирование несмешиваемых в обычном состоянии компонентов, делают её востребованной в производстве различных десертов, мороженого, продуктов на основе молока. Кроме того, поклонники молекулярной кухни тоже часто используют этот ингредиент в своих рецептах.

Химические свойства вещества, его происхождение

Гуаровая камедь – пищевая добавка, которая добывается из натурального сырья. Её получают из бобов гуарового дерева или индийской акации, которую ещё называют гороховым деревом. По названию становится понятно, что родина растения – Индия. 80% всего производимого в мире объёма вещества попадает на мировой рынок именно из этой страны. Остальное количество добавки получают из сырья, растущего в США, Канаде, Австралии и Африке, где растение специально культивируют с этой целью.

Для получения вещества семена дерева перемалываются, а полученную массу подвергают дегидратации и перемалывают в порошок. По своей структуре это – древесный клей или смола, которая выделяется из повреждённой коры и семян. Шелуха и зародыши семян в процессе переработки отделяются и идут в производство кормов для домашнего скота, их ещё называют “гуаровой мукой”.

По своему химическому составу гуаровая камедь похожа на камедь рожкового дерева, и имеет схожие свойства: это полимерное соединение содержит в себе остатки галактозы и маннозы.

Гуаран выглядит как белый порошок с мелкими частицами, не имеющий вкуса или запаха. Вещество обладает высокой растворимостью в воде любой температуры, при соединении с которой превращается в вязкий гель белого цвета. В основном, добавка используется как эмульгатор для создания смесей типа “масло-вода” и “вода-масло”.

Как стабилизатор, она способствует сохранению структуры, вида, формы, цвета и запаха продукта в первозданном виде, а также замедлению образования кристаллов льда при заморозке пищи, тем самым помогает сохранить её однородную консистенцию.

Кроме того, пищевая добавка выполняет функцию удерживания влаги, регулирования вязкости и улучшения эластичности продукции, увеличивает её объём на выходе и продлевает срок годности.

Гуаровая камедь в промышленности

Благодаря описанным свойствам, пищевая добавка Е412 нашла своё применение в производстве продуктов питания.

Её добавляют в такую пищу:

мороженое и охлаждённые десерты (добавка снижает скорость кристаллизации льда);
желе, джемы, топпинги (применяется как стабилизатор);
сыры и молочная продукция (используется для стабилизации структуры);
мясные продукты;
хлебобулочные изделия и выпечка (улучшает свойства муки, и, как результат, текстуру будущего хлеба);
масло и кулинарные жиры (обеспечивает взаимодействие компонентов);
соусы, кетчупы, приправы (придаёт консистенции большую плотность);
пища быстрого приготовления – сухие супы, пюре и лапша;
соки;
рыбные консервы.

В сочетании с такими веществами как камедь рожкового дерева, каррагинан, пектин, агар, альгинат натрия, камедь ксантана, метилцеллюлоза, усиливаются свойства каждого из компонентов, поэтому производители часто применяют их вместе.

Кроме изготовления продуктов питания, гуаран используется при бурении нефтяных и газовых скважин, в текстильной, бумажной, угольной и косметической промышленности, в производстве взрывчатых веществ. Также его добавляют в биологически активные добавки, а также в некоторые лекарственные препараты для диабетиков, так как гуаровая камедь способствует замедлению усвоения сахара в кишечнике. В таблетках и сиропах вещество оказывает связующее действие.

Влияние вещества на организм, польза и вред от употребления

По поводу гуаровой камеди существует несколько точек зрения среди учёных и медиков. Одни утверждают, что добавка приносит больше вреда, чем пользы человеку, так как синтезируется из нетипичного для пищевого употребления сырья.

Однако большинство специалистов уверены в безопасности добавки “гуаровая камедь” для человеческого организма. Более того, проведённые мировым сообществом исследования показали, что вещество может оказывать положительное воздействие на здоровье.

Продукты, которые содержат гуаровую камедь, способствуют снижению аппетита и уровня “плохого” холестерина, улучшению обмена веществ и усвоения кальция, выведению токсических веществ и шлаков из кишечника.

Для людей с проблемой лишнего веса пищевая добавка Е412 – популярный компонент в диетических продуктах, так как она продлевает чувство сытости от съеденной пищи.

Важная особенность вещества в том, что оно не абсорбируется в кишечнике и не откладывается в организме, а полностью выводится. Изучение последствий употребления еды с гуаровой камедью подтвердило отсутствие у неё токсических, отравляющих или аллергенных свойств. Случаев отравления ею также не было зафиксировано.

Однако не следует злоупотреблять этим веществом в своём рационе, так как при передозировке продуктами питания с ним в составе могут возникнуть неприятные симптомы: тошноту, повышенное газообразование в кишечнике, боли и спазмы желудочно-кишечного тракта.

В 1980-м году в Америке произошло несколько смертельных случаев, связанных с применением добавки для похудения. Причиной тому стало нарушение функционирования кишечника из-за усиленного употребления гуаровой камеди при значительной нехватки жидкости в организме. Поэтому использование добавки в целях похудения не является целесообразным и эффективным. Скорее с её помощью можно сделать рацион более диетическим, например, добавив вещество в домашнее мороженое, и тем самым снизить его жирность.

Так как по сути гуаровая камедь является клетчаткой, она может ухудшать усвоение некоторых лекарственных препаратов, поэтому о возможности её сочетания с лекарствами лучше уточнить у лечащего врача. Обычно лечебные средства и витамины рекомендуется употреблять отдельно от гуарана.

В Украине, России, странах Европейского союза, США и Канаде разрешено использование вещества в пищевых продуктах, в том числе, в детском питании.

Пищевая добавка Е412 или гуаровая камедь – распространённый ингредиент в десертах, напитках, молочной и мясной продукции, соках, различных соусах. Наиболее известен своими стабилизирующими и эмульгирующими свойствами, способностью улучшать консистенцию продуктов, а также замедлять кристаллизацию льда в пище, которая подвергается заморозке. Нежное, воздушное и однородное мороженое без скрипящих на зубах “хрусталиков” льда – результат добавления в него гуаровой камеди. Эта добавка является одной из немногих полностью безопасных для человека, так как на сегодняшний день любая информация о вредном влиянии на организм человека не была подтверждена. Для детей, пожилых людей и беременных женщин не установлено запретов по употреблению продуктов с гуараном в составе.

Читайте также: